NIELS CHRISTIAN GEELMUYDEN RENÉ ZOGRAFOS

SNNHETEN PÅ BORDET

Herlige retter og gode matråd

NIELS CHRISTIAN GEELMUYDEN RENÉ ZOGRAFOS

SNNHETEN PÅ BORDET

Herlige retter og gode matråd

INNHOLD

FORORD

EGG

Innenfor skallet

GRØNNSAKER OG FRUKT

Markens grøde

FISK OG SJØMAT

Smaken av hav

KJØTT

Kjøttets oppstandelse

BRØD

Vårt daglige brød

SØTT

Det søte liv

DRIKKE

Godt i glasset

KILDER

OPPSKRIFTSREGISTER

Forord

VI SOM HAR SKREVET denne boken, har begge en kjærlighet til naturlig, ren og ekte mat – drivstoff som gjør mennesker godt i stedet for å bryte oss ned. Det er underlig at den opprinnelige maten har fått betegnelsen økologisk. Hvorfor kan ikke mat uten gift og kunstige tilsetningsstoffer bare kalles mat?

Den internasjonalt anerkjente professoren og matskribenten Michael Pollan skiller mellom mat og matlignende substanser. Som et av sine mange folkelige råd anbefaler han forbrukere å handle langs veggene i butikken, for det er der du oftest finner ferskvarene.

Økologisk mat blir ikke sprøytet med giftige plantevernmidler, og den inneholder bare en tiendedel av de tilsetningsstoffene som er tillatt i konvensjonell mat. Det innebærer i praksis at man ved produksjon av økologisk mat ikke bruker kunstige fargestoffer, søtningsmidler, konserveringsmidler eller aromastoffer.

En rekke studier har i årenes løp konstatert at økologisk mat gjennomgående inneholder vesentlig flere mineraler, vitaminer og antioksidanter. Slik lød også konklusjonen i den største sammenlignende studien som noen gang er gjennomført av økologisk og konvensjonell mat. Den ble publisert av professor Carlo Leifert og hans forskerteam sommeren 2014, ni måneder etter at Sannheten på bordet av Niels Chr. Geelmuyden utkom.

Minst like interessant som at økologiske matvarer inneholder høyere konsentrasjoner av de gunstige næringsstoffene, er det at de har et lavere innhold av helseskadelige tungmetaller, muggsoppgifter, antibiotikaresistente bakterier og andre fremmedstoffer. Innenfor økologisk produksjon brukes det minimalt med antibiotika til husdyr. Det er ikke nødvendig, fordi dyrene har god plass, kan være utendørs, og ikke minst spiser de naturlig, lokalt fôr. En annen fordel med økologisk produksjon er at den utsetter naturen, drikkevannet, jordbrukerne og dyrelivet for vesentlig mindre belastninger.

Mange synes også at økologisk mat smaker mye bedre. Bier foretrekker å befrukte jordbær som er usprøytet. Forskere ved Lunds universitet har påvist at befruktningsgraden på økologiske jordbær er opptil tre ganger høyere enn på de giftsprøytede. Det påvirker ikke bare sødmen og smaksopplevelsen. Tegn kan tyde på at den naturlige drifts-formen også gjør det lettere for biene å finne veien hjem til kuben.

Selv om giftsprøytingen er tiltagende i Norge, er det en kjensgjerning at norske jordbrukere bruker mindre sprøytemidler enn tilfellet er i de fleste andre land. Hovedårsaken er at vi på grunn av vårt nordlige klima har mindre skadegjørere å sprøyte mot. Like fullt konstaterte Mattilsynet i 2013 at 70 prosent av norskproduserte frukter og bær inneholdt sprøytemiddelrester. I 30 år har det samme myndighetsorganet undersøkt økologiske jordbruksprodukter fra Norge uten å finne spor av et eneste sprøytemiddel.

Om vi ønsker å spise ren og naturlig mat, må vi velge økologisk – eller dyrke selv. Både produksjonen og salget av økologiske varer er sterkt økende i mange land. I mange svenske butikker selges det nå nesten like mange økologiske bananer som konvensjonelle. I Danmark har dagligvarekjedene Irma og Dansk Supermarked sluttet å tilby kundene konvensjonelt dyrkede bananer og gulrøtter, med økt salg som resultat.

I Coop-kjeden i Sveits utgjør økologiske varer over 70 prosent av samlet omsetning. Det åpnes også egne butikkjeder med bare økologisk mat. I Norge ligger vi langt etter. Her forfekter både myndigheter og medier at det er liten eller ingen forskjell på økologisk og konvensjonell mat. Derfor er det mye vanskeligere å få tak i ren mat her enn i våre naboland, men trenden er positiv også i Norge. I 2014 økte salget av økologiske varer i Norge med 30 prosent. Når vi kjøper og etterspør økologisk mat, øker gradvis tilbudet.

Ofte er økologisk mat noe dyrere. For noen varer begrenser forskjellen seg til 10–15 prosent. Da kan det være greit å minne seg selv på at konvensjonelle frukter og grønnsaker generelt har vist seg å inneholde 10–15 prosent mer vann. På alle andre områder av livet aksepterer vi uten videre at det er en sammenheng mellom pris og kvalitet. Slik er det naturligvis også på matområdet. Originalvarer koster alltid mer enn kopivarer. Kjøper du en etterligning av Leatherman til 39 kroner og 90 øre, er det en viss fare for at verktøyet går i stykker allerede under første gangs bruk. Velger du å kjøpe de billigste matvarene, kan konsekvensen bli langt mer alvorlig. Da øker faren for at du og din helse går i stykker.

Vi ønsker med denne boken å sette søkelys på alt det gode vi kan få ut av naturen og maten vår – innbydende ingredienser som gir oss bedre helse. Du vil få oppskrifter på smakfulle retter som samtidig er enkle å lage. Ikke alle råvarer i boken er økologiske, fordi noen er umulige å få tak i. Da har vi prøvd å skaffe så kortreist mat som mulig.

Stor takk til Lise Galaasen og Sverre Aurstad i Cappelen Damm, som har medvirket konstruktivt til å gjøre boken mulig. Takk også til biolog og universitetslektor Linda Jolly for at vi fikk lov til å ta bokens omslagsfotografier i hennes makeløse kjøkkenhage. Niels har med sine 30 bokutgivelser langt mer erfaring fra skrivebordet enn kjøkkenbenken. René har bred erfaring fra begge områder og ble for sin forrige kokebok Helt naturlig mat kåret til vinneren av Gourmand World Cookbook Awards 2013.

Vår visjon er enkel – vi vil ha sunnheten på bordet.

NIELS CHRISTIAN GEELMUYDEN OG RENÉ ZOGRAFOS