Karsten Alnæs

Eventyret om
KLIPPFISKEN

EN NORGES- OG VERDENSHISTORIE

© 2020 Kagge Forlag AS

Omslagsdesign: Terese Moe Leiner

Foto forside: Ernst Schwitters, Nordmøre museum

Foto bakside: © Look and Learn/Bridgeman Images

Foto klaff: Nordmøre museum

Foto av Karsten Alnæs: Jørgen Alnæs

Layout og e-bok: Dag Brekke | akzidenz as

ISBN: 978-82-489-2690-0

Forfatteren har mottatt støtte fra Norsk faglitterær forfatter- og oversetterforening

Kagge Forlag AS

Tordenskiolds gate 2

0160 Oslo

www.kagge.no

1. En personlig historie

En grunn til at jeg føler meg kallet til å fortelle om klippfisken, er at den på ulike måter er knyttet til mitt eget liv. Noen av mine første erindringer stammer fra den minste av de øyene som først dannet havnen Lille-Fosen, som senere ble til byen Kristiansund, og omkring 1870 var regnet for verdens klippfiskhovedstad. Som femåring stabbet jeg rundt torget på Innlandet, den minste øya i byen, og opp gaten ved det gamle hospitalet til Spanskesmuget, som hadde fått navnet sitt etter de spanske sjøfolkene og skutene som en gang ankret opp her.

Det luktet ikke mye klippfisk da jeg var gutt, men derimot ganske sterkt av tørrfisk, som var stablet i store sjøhus ved bryggene, like ved huset der farmor, to av mine farbrødre og min fars søster bodde. Også ellers i byen hadde jeg tanter og onkler, fettere og kusiner, men her i sentrum av Innlandet, ved torget, like ved Tollboden og den gamle Dødeladen,1 bodde jeg hos farmor når jeg var på besøk i skoleferiene.

Jeg husker godt farmor kom til oss i Hønefoss, der jeg vokste opp, etter en lang dagsreise med båt, tog og buss. Hun hadde en veldig bagasje. Far og jeg var møtt opp på stasjonen med kjelke. Hvordan hun hadde fått med seg alle kasser og kofferter, forstod jeg ikke, men vi fikk lastet det meste på kjelken, og så dro vi over broen til Nordre Torg, der vi bodde. Blant pakkenellikene var tørrfisk innsurret i sekkestrie, og etter et velkomstmåltid bar far og farmor sekkene ned i bryggerhuset og la tørrfisken i vann i en stor vaskekum.2 Planen var å lage lutefisk. En del av tørrfisken ble bløtt opp og transformert til plukkfisk, som mor serverte med hvit saus, opphakket løk, poteter og mye pepper i.

Farmor brakte også litt klippfisk med seg, men laget aldri bacalao av den. Bacalao var for spanjoler og fint folk. Farmor var en fattig klippfiskkjerring, som i årevis arbeidet med å breie fisken utover bergene dag ut og dag inn.

Mor lagde derimot bacalao etter gammel familieoppskrift, for hennes farfar og far drev handel og eide skip, og hun vokste opp i en ruvende hvitmalt bygning med mange stuer, som vendte sin lange fasade mot vågen.3 Eiendommen var omsluttet av brygger, pakkhus og tjenestebolig, og en hage med roser. Familien kunne koste på seg fire tjenestejenter og privatskole til barna, og noe av rikdommen skulle etter familietradisjonen stamme fra eksport av klippfisk. Far, som var fraktmann, ble jagd på dør da han prøvde seg som frier som 20-åring, men da han kom tilbake ti år senere, hadde morfar gått konkurs, mor hadde født et barn i hemmelighet og far var blitt prest. Så da var den sosiale situasjonen snudd på hodet, og de elskende fikk lov til å få hverandre.

Farmor hadde mange barn. Hun fødte 14 og mistet 7. Hun fortalte at den eldste datteren døde 23 år gammel, mens tre av barna døde i sitt første leveår, de andre tre trolig av spanskesyken i 1918. Hun var ikke upåvirket av sin skjebne.

Jeg var farmors fortrolige, og hun min. Jeg husker mye av det hun fortalte om sin oppvekst på en romslig gård i en fjordbygd, om sitt skrantne ekteskap, om trangboddheten, om knappheten på mat og klær, om mennesket som spår og Gud som rår, om de som var slemme. Blant dem holdt hun min farfar, sin egen mann. Og hun fortalte om de som var snille og burde bli prest, slik som jeg, og om sønnene som ifølge henne ikke alltid fulgte Guds bud. Ofte fortalte hun om sitt arbeid som klippfiskkjerring eller solkjerring, om slit og møye, kroppens smerte, kloen om nakken, klippfiskens krav til sol og skygge, til vind og tørkevær, om frykten for morgendugg, skodde, byger og elinger, og om de skamløse horkjerringene, som lokket de toskete mennene i nøtene sine.

Farmor ble med årene mer og mer frimodig, og to av hennes sønner møtte av og til opp for å temme tungen hennes når jeg var på besøk. Det mislyktes alltid. Farmors tunge løp fritt og tok ingen hensyn til familiens omdømme.

Jeg tror hun først begynte å arbeide på bergene da de minste barna, blant dem min far, begynte på skolen. Hun fortalte at hun sto i fjæra med støvler ute i sjøen og vasket fisken i det kalde sjøvannet, skrubbet og renset, la den i stabler, dekket til stablene under et toppflak, eller en klippfiskhatt, som de sa på landsbygda. Tidlig om morgenen la hun og de andre kvinnene fisken utover med buken i været så bergene hvitnet. Etter middag snudde de den slik at ryggene farget bergene mørke.

Huden sved, og kroppen verket.

Som ung var jeg selv med på å losse klippfisk av tørket sei. Fremdeles vaker jeg som en gjenganger over de blankskurte fiskebergene, går de vante stiene og forsøker å forestille meg hva denne kulturen har betydd for verden, og for meg og min familie.

2. Svømmende dyr i havet

MS «Dina» la til ved en kai nær ferjestedet på Alstadhaug. Jeg var femten år, det var styggvær. Vinden rev i klærne da vi klatret leiderne langs brygga, det varslet liten storm og bryggetilene jamret. Maskinisten, skipperen onkel Oscar og jeg, dekksgutten, var invitert hjem til en venn av onkel. Vi strevde oss fra brygga over noen bergknauser og ned en sti til en bukt, der det lå et rødmalt trehus.

På kjøkkenet dugget vinduene. Kona i huset tok om onkel Oscar som en gammel kjærest. Han kremtet sjenert, og jeg, bygutten, lot som jeg var sjømann og så etter noen jevnaldrende å snakke med.

Det var det ikke.

Mannen i huset var en skipper som var gått i land og hadde solgt frakteskuta. Sønnene og døtrene bodde sørpå. «Og her skal du få mat som du liker», sa kona, og tok lokket av gryta.

Fra bunnen av gryta stirret store, måpende torskehoder mot meg i en slags gråhvit saus. Det vil si, de kunne ikke stirre, for øynene var fjernet. De lå blinde med gapende kjefter og skarpe, spisse tenner. De var svarte og stygge, og at dette skulle være middag, var ikke til å forstå. Målløs sto jeg der og svelget. Jeg likte godt torsk, særlig rene, tynne skiver med smeltet smør og persille til. Men denne varianten hadde jeg aldri tenkt meg.

Men slik var middagen. Hodet med sjy kom i en dyp tallerken med noen svømmende poteter som tilbehør. Noen nakkestykker og fiskebiter fulgte med, og så var det å prikke og pirke ut gjeller og kjøtt som best man kunne. Onkel Oscar kunne, men ikke jeg.

I november 2018 var jeg i Søgne. På strandstedet Ålo ble det fortalt at i gamle dager lagde folk også der en rett av torskehoder.4 Folk kløyvde hodene på midten, saltet dem og tørket dem ute på bergene eller på vedstablene. De måtte ikke få for mye sol, da ble de «kokt». Når hodene var ferdig tørket, ble de lagret på loftet eller et annet mørkt sted. Der kunne de ligge over vinteren.

Før klippfiskhodene kunne brukes, måtte de vannes ut, men det holdt ofte å holde dem en stund under rennende vann. Deretter kokte man dem og serverte retten med hvit saus eller smeltet smør, persille og stekt løk. Med en fleskeskive som tilbehør smakte det ekstra godt, hevdet folk.5

I Kristiansund hadde de for øvrig også en rett basert på torskehoder, som folk kalte «lutnakka».6 «Lutnakka var et billig overskuddsprodukt fra klippfiskindustrien og kunne være fattigfolks middag hele uka», skriver Odd W. Williamsen.7 I dag er det den mest eksklusive lutefiskvarianten, basert på saltmodnede og tørkede torskehoder, som bare kan fås på et fåtall restauranter og i spesialforretninger.

Også i Afrika spiser folk torskehoder, og da helst tørkede. Eksport av fiskehoder til Afrika er blitt en ny salgsvare, sier lederen av Saga Fisk AS i Svolvær, Erling Falch.8 Men en ny salgsvare er det ikke. I 1970- og 1980-årene ble det solgt tusenvis av sekker til Nigeria.9 En senere fiskeforedler så selv i 1980 hvordan torskehodene hang til tørk overalt i Lofoten.10

Torskefamilien omfatter 22 arter. Nesten alle lever i kaldt saltvann på den nordlige halvkule.11 Det blir antatt at torsken utviklet seg til sin nåværende form for omtrent 120 millioner år siden i Tethyshavet, et tropisk hav som en gang strakte seg rundt jorden fra øst til vest.12

Etter hvert forente Tethyshavet seg med et annet hav i nord, og torsken ble en nordatlantisk fisk. Senere fant torsken veien over til det nordlige Stillehavet.13

Ordet «torsk» betyr tørr fisk. Ellers i Europa er de fleste navn på torsk i slekt med den spanske betegnelsen bacalao. Ordet er nevnt i en kastiljansk tekst i 1519, som et navn på den levende fisken, men ble snart også brukt om den saltede og tørkede fisken.14 Ordet bacalao på spansk, bacallà på italiensk og bacalhau på portugisisk er etymologisk uoppklart, men mange forskere mener det henger sammen med det mellomalderlatinske ordet baccalaureatus, som betyr en ungkar, en ung mann, det vil trolig si en gyteferdig fisk.15 Det engelske ordet bachelor har samme opprinnelse. På portugisisk betegner bacalhau både den levende, og den tørkede og saltede utgaven. Dessuten er bacalhau navnet på fiskeretter basert på torsk.

På gammelnederlandsk het torsk bakeljauw og på baskisk makailoa. Lingvisten Yann de Caprona skriver at ordet kan i sin tur stamme fra latinsk baculum, som betyr stav.16 Det engelske ordet for torsk, cod, er trolig avledet av et gammelengelsk ord som betyr veske eller bag, og som har med fiskens utseende å gjøre.17

Tidligere mente flere historikere at flekket og saltet torsk i tønner, kalt laberdan, var en forløper for klippfisken. Det er trolig ikke riktig. Å salte og senere tørke fisk er en metode som er langt eldre og kjent både fra Spania, Portugal og England i tidlig middelalder. Teknikken med å salte torsk i tønner, altså laberdan,18 ble trolig utviklet av baskerne på 1300-tallet, mens ordet er nederlandsk, antagelig fra fransk Labourdan, en antikk havn ved Bayonne, skriver Odd W. Williamsen.19 Baskerne fortsatte for øvrig med å konservere fisken på denne måten, og nederlenderne, skottene og engelskmennene saltet også torsken i tønner under fiskeriene på Newfoundland.20 Også i Norge gjorde de det alt på den tiden Petter Dass (1647–1707) levde. Slik ønsker han leserne velkommen i sin bok Nordlands Trompet:

Vær hilset I Nordlands bebyggende Mænd/

Fra Værten i Huuset/ til trællende Svend/

Vær hilset I Kofte-klæd Bønder;

Ja samtlig/ saavel ud til Fiære som Field/

Saa vel den der bruger med Fisken paa Gield/

Som salter Graa-Torsken i Tønder21

Den franske betegnelsen for torsk, morue, har en dunkel opprinnelse. Noen har knyttet ordet til latinsk mare som betyr hav, sjø, og den keltiske varianten, som heter mor. En vanlig form på fransk inntil 1600-tallet var molue.22 En kjent fransk gourmet, Sylvie Girard-Lagorce menter at det opprinnelige ord for levende torsk i sjøen på fransk er le cabillaud, mens la morue egentlig er betegnelsen for klippfisk. «Dersom det er Gud som har skapt le cabillaud, er det mennesket som har utført den imponerende prestasjon det er å finne opp klippfisken», skriver hun.23

I Norge er bacalao navnet på en rett som har klippfisk som grunnmateriale. Den lages vanligvis av atlanterhavstorsk (Gadus morhua), men man kan også bruke brosme, lange, blålange, sei eller hyse. I Norge har flere klippfiskprodusenter begynt å bruke stillehavstorsken (Gadus macrocephalus), og dessuten pollock (Pollachius pollachius) fra Alaska som råfisk. Noen fiskeprodusenter hevder pollock har en litt dårligere kvalitet enn atlanterhavstorsk, andre mener den egner seg godt til klippfisk.24

Klippfisk er avledet av ordet klepp, avrundede berg ved sjøen som ble brukt til å tørke flekket og saltet fisk på. Tidligere kunne man også tørke fisken på steinstrender, på nøter av ståltrådstrenger eller på et nettverk av grener, et tørkestillas hevet fra bakken ved hjelp av stolper og bjelker. Slike konstruksjoner ble kalt flaker.25 Nå blir fisken nesten utelukkende tørket og utluftet innendørs i store skap med elektrisk varme.

Hos torsk, hyse og sei er de tre ryggfinnene og de to finnene som løper langs buken, store og helt adskilte. Finnene langs buken heter gattfinner og ligger ved endetarmsåpningen. Atlanterhavstorsken (Gadus morhua) er den største av torskefiskene. Den har to finner under buken og tre på ryggen, og en spord som er avskåret og ikke kløftet. Sporden ser med andre ord ut som en trekant. Fisken har skjegg på haken, en liten, følsom tråd som gjør det mulig å orientere seg langs havbunnen. Når torsken er gyteferdig, kalles den skrei. Det er en vandretorsk som skrider, det vil si svømmer i stimer over lange strekninger, ofte hundre mil for å gyte. Den blir derfor slank og muskuløs.

Hysa har en lengre kropp enn torsken, og har kullsvarte flekker rundt brystfinnene. Navnet kan ha en språklig sammenheng med noe som er brent.26 Djevelen ønsket nemlig å etterape underet Jesus utførte da han gjorde fem brød og to fisker til mat for fem tusen mennesker, slik det blant annet fortelles i Johannesevangeliet, kapittel 6, vers 1-14. Han grep derfor fisken under buken med hånden. Den skinnbarlige glemte imidlertid at han nettopp var kommet fra Helvete, der det brant en evig, fortærende ild. Hånden glødet, fisken ble svidd. Derfor har hysa svarte flekker, mens torsken er lys og fager. Navnet «kolje», som har samband med kol, kull, ser også ut til å henvise til disse svarte flekkene.

Hyse er en ettertraktet fisk. Skottene og engelskmennene foretrekker haddock, hyse, i sin fish and chips, og både i Chile, Argentina, New Zealand og i Sør-Afrika blir fiskeslaget regnet som en lekkerbisken. Ved Aberdeen i Skottland tørket man i eldre tider hyse på stranden og røkte den over brennende tare og tang. Baskerne og galisierne har derimot større forkjærlighet for lysing. Også i middelhavslandene er lysing ettertraktet, og på portugisisk kalles lysing rett og slett pescada, fisk.

Også lange brukes i tilvirkning av klippfisk, og John Ramsay, en av pionerene i Kristiansund midt på 1700-tallet, foretrakk lange i sin klippfiskproduksjon.

Brosme er en annen råvare. Fisken er brun eller gulbrun på ryggen med lysere buk. Unge fisker har brede, gule tverrbånd. Den har litt overbitt og tydelig skjeggtråd og skiller seg fra andre torskefisker ved en lang, sammenhengende ryggfinne, som er forbundet med en avrundet halefinne og en gattfinne. Vanligvis blir den 70 centimeter lang og veier tre kilo, men de store eksemplarene kan bli 130 centimeter og veie opptil 15 kilo. Den lever vanligvis på fjordbunnen fra 200 til 500 meters dyp, og gyter i områdene mellom Skottland, Færøyene og Island.

Det norske firmaet Mathias Klippfisk bruker torsk og sei som råvare for sin klippfisk i dag, men også brosme. Brosmen blir flekket, saltet og deretter langtidsmodnet. Etterpå blir den tørket innendørs i tre–fire dager, og lagres til slutt ved en temperatur fra 4 til 0 grader celsius. Den selges blant annet i Portugal, der under emblemet «Peixe salgado tipo bacalhau» med firmanavnet Mathias. «Peixe salgado tipo bacalhau» er også en standard brasiliansk betegnelse på all klippfisk fremstilt av andre torskefisker enn Gadus morhua.

Min onkel Olav Furseth, som drev et mekanisk verksted i Kristiansund, kjøpte hvert år klippfisk basert på brosme fra en leverandør på Averøya, og hevdet at dette var verdens beste klippfisk. Årsaken var valget av brosme som råvare.

Men det er torsken, Gadus morhua, som fisketilvirkere over hele verden foretrekker. Den blir foredlet både til tørrfisk og klippfisk, og er lett å fange. Den oppholder seg vanligvis på 35 meters dyp eller mindre, og trekker inn på grunnere vann langs kysten eller ute på bankene for å gyte.

Gadus morhua tilpasser seg forholdene i sjøen som en kameleon, den varierer i vekt fra 60 kilo til under kiloen. Den kan være gulbrun i fargen, eller grønnlig eller grålig. I farvannene utenfor Island kan den være brunlig med gylne flekker, andre steder svømmer den hvit- og svartprikket omkring med røde flekker. Torsken lengst nord i Atlanterhavet er mindre enn den som gyter i Lofoten eller ved Labrador, mens den stammen som tidligere søkte inn mot New England, kunne være diger, ja opp til 60 kilo eller mer.

Forfatteren Mark Kurlansky forteller at det på 1600- og 1700-tallet ble fisket torsk på én og en halv meter utenfor Maine i Nord-Amerika. I mai 1895 halte en fisker inn en rugg på 1,8 meter, som veide 105 kilo. Den ble tatt på line utenfor kysten av Massachusetts.27 Begge disse opplysningene er tvilsomme mener flere forskere i dag.

Torsken lever av smådyr som samler seg i farvann der kalde og varme havstrømmer løper sammen. Når havet blir for kaldt, søker den seg sørover. Blir det for varmt, trekker den mot nord, slik den har gjort i Europa siden middelalderen. Omkring år 1200 ynglet den langs kysten av Portugal, 200 år senere hadde den flyttet seg til Biscaya og Bretagne, og derfra vandret den videre til Irskesjøen. Men helt fra 700–800-tallet har det vært en stamme som gyter i Lofoten og Vesterålen.28

Utenfor den nordlige østkysten av USA finnes det store banker, det vil si grunne farvann, som er rike på planteplankton, dyreplankton og andre ørsmå sjødyr.29 De gir føde til krill og sild og andre mindre fiskeslag som torsken kan fråtse i. Disse grunnene hadde en større tetthet av torsk enn noen andre steder i verden, og la grunnlaget for et eventyrlig fiske både langs kysten av Massachusetts, i områdene rundt Newfoundland og på bankene sør og nord for denne øya. Torsken her veide mer og var lengre enn torsken ved Island og den utenfor Norskekysten.

Torsken er en svært fruktsommelig fisk. En hunntosk på 1 meter kan legge tre millioner egg hver gang den gyter, og en fisk som er 1,5 meter, hele ni millioner. Torsken lever i opptil tjue eller tretti år, og blir kjønnsmoden etter et par år, men den gytende bestanden må ha en viss størrelse dersom den skal holde seg stabil eller øke. Det er fordi de færreste eggene blir befruktet, og av de eggene som blir befruktet, blir de fleste enten spist av annen fisk eller går til grunne av andre årsaker.

Etter et par uker klekkes de befruktede eggene ut, og torskeyngelen ernærer seg først av fytoplankton, deretter av zooplankton og så av krill. Krill er en gruppe rekelignende virvelløse dyr, og er en viktig art i zooplanktonet (dyreplanktonet).

Krill finnes i alle hav i verden. Det er en viktig art nær bunnen av næringskjeden, fordi krill eter plante- og dyreplankton og blir en fristende rett for fisk og andre sjødyr. De fleste artene holder seg på dypt vann om dagen og stiger opp nærmere overflaten om natten. Farvannene ved Newfoundland og New England var tidligere svært rike på krill, skalldyr, reker, blekksprut, lodde, sild og annen småfisk. Det var et paradisisk lunsjbord for torsk.

Som nevnt var torskestammene utenfor Nord-Amerika lenge de rikeste i verden. Så sent som mellom 1920 og 1939 sto Newfoundland for hele 25 prosent av all produksjon av klippfisk.30 Men klimaforandringer og rovfiske tæret på torskestammene i disse farvannene. Først forsvant torsken i de kystnære områdene utenfor New England, senere skrumpet stammene lenger øst.

I 1950- og 1960-årene begynte fiskerne på de store bankene å fiske med bunntrål og renset bankene utenfor Newfoundland for småfisk og krill. Samtidig ble havvannet kaldere og gjorde livet barskere for de millioner av egg som i form av rogn ble sprøytet ut i sjøen. Ironisk nok kan de stadig lavere sjøtemperaturene henge sammen med en tiltagende issmelting på grunn av varmere klima. Det skapte dårligere forhold for lodde, som står høyt oppe på spiseseddelen for torsken, mens en økende mengde sel forsynte seg med både lodde og annen småfisk som torsken levde av. Sammen med et overfiske i mange tiår førte dette til en dramatisk nedgang i bestanden, og i år etter år var utbyttet av fangsten adskillig større enn tilveksten til ny bestand.

Dette førte til at amerikanske og kanadiske myndigheter innførte restriksjoner, noe som i 1992 endte med et totalforbud av fiske i alle disse farvannene. Dermed ble tretti tusen fiskere arbeidsløse, og en sosial og økonomisk krise rammet flere kystområder og øygrupper i Nord-Amerika.31

Siden årtusenskiftet har det vært diskusjon om hva slags fiskeslag som skal foretrekkes og brukes i fremstillingen av klippfisk. I en artikkel i «Økonomisk Fiskeriforsking» fra 2007 skriver fiskeforskeren Jens Østli om stillehavstorsken og grønlandstorsken som råvare.32

Stillehavstorsk (Gadus macrocephalus) fiskes i det nordlige Stillehavet, ved Beringstredet, og er gjennom et internasjonalt lovverk regulert på samme måten som vår hjemlige torsk (Gadus morhua). Mye av den blir eksportert til Europa og tilvirket til klippfisk, eller i noen tilfelle som saltet filet.

På begynnelsen av 2000-tallet var det en stor økning i salget av klippfisk basert på stillehavstorsk. Flere i det norske klippfiskmiljøet var ifølge Østli skeptiske til kvaliteten av denne varen og mente at fisken var utvannet, svak i smaken og løs i konsistensen.

Østli opplyser at flere norske fiskeforedlere foretrekker å kjøpe inn stillehavsfisk som er fanget på line og fryst straks den er sløyet og ferdigskrubbet om bord. Han kjenner ikke til at noe av denne fisken saltes om bord, eller blir saltet straks den kommer i land, og antar derfor at mesteparten av fangsten blir rundfryst straks, og senere blir tint, saltet, lettfryst, tilberedt og solgt i pakninger i supermarkedene.

Stillehavstorsk fiskes av store havgående skip. Et av kjennetegnene er at den i motsetning til klippfisk basert på torsk ikke flaker seg. Kjøttet faller med andre ord ikke i glinsende staver på tallerkenen, men forblir som et sammenhengende biffstykke. Når man koker alt i en gryte, spiller det ingen rolle, men noen kokker hevder at den verken har den konsistens eller smak som torsken eier. Noen feinschmeckere vil også foretrekke torsk trukket på line fremfor garnfanget fisk, fordi den da ikke risikerer å bli skjemt av blodflekker eller andre skader. De mest kresne krever fisk som aldri er fryst, selv ikke i fiskebåten. Noen tilvirkere, blant annet på Nordmøre, selger derfor klippfisk som er produsert av fersk torsk rett fra havet.

Det er imidlertid lite som tyder på at det er noen kvalitetsforskjell mellom klippfisk basert på ulike torsketyper, skriver Østli. Når prisen er ulik, skyldes det fangstforhold, og trolig fortjenesten fiskerne beregner seg.

Klippfisken må, som vi vet, vannes ut og renses før den kan brukes, men selv om det meste av fisken fremdeles selges i tørr og hel tilstand, vokser etterspørselen etter «gryteklar klippfisk» over hele verden.

For en vanlig forbruker er det vanskelig å smake seg til hvor klippfisken stammer fra. Når vi ser fisken hel, kan vi merke oss at stillehavstorsken er lengre fra nesen til den første ryggfinnen enn atlanterhavstorsken er. Videre er haleformen på atlanterhavstorsken betydelig mer trekantet, mens stillehavstorskens halefinne runder seg. Dessuten er halefinnen på stillehavstorsken adskillig lysere i leten, og fisken kalles ofte gråtorsk, mens vår hjemlige skrei mørkner i ytterkantene og kan ha et gulaktig, brunt, mørkebrunt eller rødlig skinn. En skarp konkurrent til den norske lofottorsken i dag er utvilsomt Alaska pollock, på norsk alaskatheragra, som er et av verdens viktigste kommersielle fiskeslag. Den blir opptil 90 centimeter lang og 1,4 kilo. Den har brun eller olivengrønn farge på ryggen, som blir gradvis blekere og mer sølvaktig mot buken. Den finnes i det nordlige Stillehavet og lever ned til 1200 meters dyp, men holder vanligvis til ved dybder på 200 meter. Det er en hurtigvoksende fisk, som lever hovedsakelig av krill, andre skalldyr og fisk. I Norge finnes den som fiskepinner og i fiskegratenger.

Agronom og sakprosaforfatter Siri Helle skriver i en artikkel i ukeavisen Dag og Tid at pollock blant annet brukes i den ovnsbakte fiskefileten fra Findus. Fisken inneholder like mye omega-3-fettsyrer som vår hjemlige torsk, mens proteininnholdet er noe lavere, skriver Helle og viser til Matvaretabellen.33

Forskning viser at Alaska pollock er den samme arten som berlevågfisk, som finnes enkelte steder langs norskekysten. Og Alaska pollock er en skarp konkurrent til den norske klippfisken.34 «Det som kan være kritisk på sikt, er hvis forbrukeren generelt velger disse bekvemmelige produktene på bekostning av norsk klippfisk», sier forsker Finn-Arne Egeness.35

«Det er mange årsaker til at nye og billige fiskeslag fra Østen eter seg inn på markedet», sier han videre. «Fiskestammene i Nordsjøen og i Middelhavet er svært hardt beskattet, samtidig som villfanget torsk er blitt for dyr og eksklusiv for forbrukerne i Europa. Da finanskrisa slo inn, begynte markedet for alvor å se seg om etter andre billigere fiskeslag.»36

Det gjelder å verne om den norske klippfisktradisjonen, samtidig som man løpende må vurdere mulighetene på markedet. Det har både med økonomi og kultur å gjøre, ja, også med identitet. Den norske klippfisken ligger høyt i pris, og innbringer 4,2 milliarder kroner i eksportinntekter, mens eksporten av saltfisk, som ofte blir videreforedlet til klippfisk i utlandet, var på 1,2 milliarder. Samtidig hører klippfisken med til vår tradisjon, vår identitet og vårt levevis.

De siste ti årene har utvilsomt bacalaoen blitt mer vanlig i restaurantene i de største byene i Norge, og har fått en økende prestisje hos matkjennere. I Kristiansund og Brevik er festivalene med bacalao blitt årvisse, og også andre steder av landet dukker de opp. Festivalen i Honningsvåg i 2011 ble en fulltreffer og hentet hit den spanske mesterkokken Pepe Sola. Han drev en restaurant i den spanske byen Pontevedra, i Galicia, nordvest i landet ved grensen til Portugal, og serverte bacalao både med svart oliven, hirse, couscous, marokkansk krydderblanding, Arzúa-ost, spinat, nøtter, rosiner, mandler, pinjekjerner og andre spennende ingredienser.

3. Hva er klippfisk?

Den første torsken som ble foredlet langs kysten av Norge og eksportert ut av landet, var tørrfisken. I Egils saga fra 1200-tallet fortelles det at farbroren til Egil Skallagrimsson, Torolv Kveldulvsson, utrustet et stort skip og dro til Vågan i Lofoten.37 Han «lot bære om bord skrei og huder og røyskatt-skinn», står det. Disse varene solgte han til England, «for å kjøpe klede og andre ting som han trengte».38 Dette må ha skjedd mot slutten av 800-tallet, trolig rundt år 880.

«Skrei» kan ikke ha vært noe annet enn tørket torsk.

Fra gammelt av har torsken blitt tørket på ulike måter. Etter at den ble dratt om bord, ble den kverket og sløyet. Etterpå ble den enten rot- eller rundskåret. Å rotskjære torsken betyr at man kløyver fisken helt opp til sporden etter at den er sløyet og flekt. Man fjerner en del av ryggbeinet og binder en tråd rundt sporden, slik at den henger sammen. Deretter henger man den på hjell eller en fiskehesje.

Når man sperrer fisken, gjør man det på en annen måte. Først sløyer man fisken og binder to rundfisker sammen i sporden og henger dem opp parvis. Rotskåret fisk tørker raskere enn rundfisk.39

Å tørke fisk er en kunst. Man må ikke henge fisken opp i en kuldeperiode eller for tidlig på vinteren. Da kan den få frostskader, og fiskekjøttet kan bli cellesprengt. På samme måte kan fisk som henger litt for lenge, bli sur i kjøttet på grunn av at varmen kommer i luften og gjør det bløtt. Fluer kan også legge egg i sprekker i kjøttet, og larver kan begynne å spise før fisken får den skorpen som beskytter den. Det milde været som fremskynder en slik prosess, kalles for «makktida».40

På samme måten som klippfisk blir også tørrfisken sortert i ulike kvaliteter. Av den såkalte rundfisken fra Lofoten skiller man mellom den som heter «prima» og den som har fått benevnelsen «afrikarundfisk».

I gamle dager tørket man torsken enten på hjell eller berg, på plattinger av grener eller stokker eller på hesjer, i alle fall utendørs.

Tørking av fisk var den vanlige måten å konservere fisk på i Norge helt opp til 1800-tallet, men fra middelalderen av brukte man også å salte ulike fiskeslag, særlig sild, men også torsk.41 Saltet hentet man fra Tyskland, Spania, Portugal eller Frankrike. Men man kokte også salt av sjøvann i Norge, en kunst predikanten Hans Nielsen Hauge drev opplæring i. Hauge skulle egentlig sitte i fengsel for å ha overtrådt konventikkelplakaten, loven som forbød privat forkynnelse av Guds ord. Imidlertid fikk han slippe ut for kortere tidsrom fordi han kjente kunsten å koke ut salt av sjøvann, og saltet hadde man behov for, særlig i nødsårene 1807–14.42

Utvinning av salt fra sjøvann har lange tradisjoner i Norge. Langs hele kysten finnes stedsnavn som forteller om saltbrenning.43 Spesielt synes det å ha vært vanlig i Hardanger, hvor fiskerbøndene, i tillegg til det nødvendige sjøvannet, også hadde nok av brensel. Saltet, som var grått og grovt, ble behandlet i spesielle saltkjeler eller saltpanner.

I industriell skala ble salt utvunnet ved Vallø saltverk utenfor Tønsberg. Verket startet med kongen som eier i 1738. Det ble privatisert i 1819, men kunne i lengden ikke konkurrere med det hvite importsaltet og ble nedlagt i 1860. Det var knyttet store problemer til å fremstille grovt salt ved inndamping av sjøvann i nordlige strøk. I varmere strøk ga solvarmen nok energi til å tørke inn saltvannet i grunne bassenger, naturlige eller utgravde. Etter en varm sommer kunne bassengene ligge igjen som hvite og tørre bukter fylt med et tynt lag salt. Saltet ble raket sammen i store hauger, saltdynger.

Det finnes også saltgruver i fjellgrunn, for eksempel i Polen, Østerrike, Tyskland og i USA. En av de mest kjente gruvene ligger i Salzburg i Østerrike. Her har man funnet etterlatenskaper fra forhistoriske gruvearbeidere, som verktøy, lærsko, lærsekker som folk bar gruvesalt i, rester av fakler og klær i rene og klare farger. De fargekledde bergarbeiderne var keltere, og kelterne ble av romerne kalt gallere, som betyr saltfolket.44 Utgravninger i Østerrike viser at kelterne i visse fjellstrøk langt på vei levde av å eksportere og selge saltet de utvant fra gruver.

Romerne produserte også salt selv, blant annet ved å koke sjøvann i leirkar, som de slo i stykker når det hadde dannet seg en saltblokk på innsiden.45 De bygde for øvrig saltverk over hele riket, og erobret saltverk som fønikerne og kartagerne hadde opprettet på Sicilia, i Spania og i Portugal.

Ikke minst saltet de fisk, og fisk var vesentlig i det romerske kjøkkenet. Den greske legen Galenos, som levde mellom 129 og 199 e.Kr., anbefalte saltet fisk for helsens skyld. Men lenge før hans tid, allerede flere tusen år før Kristi fødsel, vet vi at egypterne saltet fisk, som de både spiste og eksporterte. På et veggmaleri i graven til en yppersteprest for guden Aron omkring 1450 f.Kr., ser man en mann som sløyer og fileterer en fisk, og en annen som strør salt i den. Egypterne og andre oldtidsfolk visste at saltet bevarer kjøtt, fisk og grønnsaker, og mineralet fikk av den grunn en mytisk og religiøs betydning som vi kan finne spor av i Det gamle testamentet. Arkeologene har også funnet bevis for at egypterne tørket fisk, og i en artikkel om hieroglyfer i Store norske leksikon er det gjengitt en inskripsjon og et billedriss som forteller om en tørket fisk. Det er derfor ikke usannsynlig at vi kan finne den første versjonen av en både saltet og tørket fisk, altså av en klippfisk, hos egypterne mange tusen år før Kristi fødsel.

Mellom 800 og 900 e.Kr. gjorde man store fremskritt når det gjaldt å fremstille salt av sjøvann. Istedenfor å fylle en dam med vann fra havet, stenge den og vente til solen hadde tørket opp vannet, bygde man en hel serie av dammer. Den første, en stor, åpen tank, hadde et system med sluser og pumper som førte vannet til en annen dam når vannet hadde fått økt sitt saltinnhold til et visst nivå. Samtidig slapp man nytt havvann inn i den første dammen. Når en saltoppløsning blir krystallisert til en viss tetthet, og krystallene synker til bunnen av dammen, går det an å skrape dem ut. Man kan bygge flere dammer etter hvert og dermed øke produksjonen. Dette prinsippet har man brukt helt opp til vår tid.

På kysten av Algarve, sør i Portugal, ligger lange, hvite sandstrender. Her holdes den gamle tradisjonen i live. Bak lave barriereøyer finner vi et nettverk av krystalliseringsdammer som sjøvann fra Atlanterhavet blir ført inn i. Solen og varmen arbeider med vannet slik at saltet blir utskilt. Så blir det høstet for hånd med sommerfuglformede redskaper som arbeidsfolkene fører langs overflaten for å samle opp de første krystallene som blir utskilt. Dyktige håndverkere vet av erfaring når de kan skumme av de beste flakene.

I produksjonslokalene fjernes urenheter for hånd. Deretter blir saltet fylt i store sekker og pakket i poser og bokser for salg til forbrukerne. Det skjer ingen raffinering underveis, kun oppmaling i fine eller grove korn. Dermed beholder saltet sine mineraler og sin smak, som skiller det fra det raffinerte saltet.

Ved siden av havsalt og bergsalt produseres det i dag mest av vakuumsalt.

Fra saltkilder under jorda pumpes sterkt saltholdig vann opp og kokes under høyt trykk. Disse kildene henter saltet fra underjordiske saltlagre, som er skapt av uttørket saltvann som ble liggende under jord og grus istedenfor å bli innkapslet i fjell. I Mariager i Jylland finnes et slikt kjempemessig lager av salt under jorda, tre kilometer bredt og fem kilometer dypt.

Saltleiene som ble dekket av stein og grus, har gjennom flere hundre millioner år fått en helt spesiell form. Etter hvert får lageret fasong omtrent som en sopp; stort bredt hode og slankere nedover. Overflaten når opp til grunnvannsnivå. Her vaskes saltet bort og skaper enkelte steder saltkilder.

Dette saltet kalles vakuumsalt på grunn av den måten det blir fremstilt på. Man kan for eksempel bore et rør ned til saltlageret og pumpe vann ned som løser opp saltet. Deretter suger man saltlake opp igjen, renser den, koker den under høyt trykk og får da et finkornet, tørt og rent salt.

Det er dette saltet det selges mest av til våre husholdninger. Det blir også brukt i industrien.46

Men til klippfiskproduksjon blir det mest brukt havsalt, som altså er dampet inn fra havvann. De viktigste leverandørene av sjøsalt er Spania, Portugal, Frankrike og Tunis. Det kreves at saltet som brukes til fisk, skal ha et innhold av natriumklorid på minst 97 prosent. Dessuten bør det ha saltkomponenter av kalsium og magnesium. Disse to grunnstoffene har en avgjørende betydning for hvor godt saltet egner seg til salting av fisk.

Klippfisk er en relativt gammel måte å preservere fisk på. Å konservere kjøtt eller fisk vil si å behandle det på en slik måte at det ikke brytes ned til et helseskadelig produkt. Ikke all nedbryting er helseskadelig. Gjennom tusener av år har menneskene lært å ta de nedbrytende kreftene i bruk, styre dem og bruke dem til å frembringe et ønsket matemne. De nedbrytende elementene kan være mugg, det vil si små sopper som bryter ned organisk materiale, og som er usynlige for det blotte øyet. Det kan være mikroskopiske bakterier, som vi heller ikke kan se, ofte encellede organismer uten bladgrønt, som finnes overalt. Eller de nedbrytende elementene er gjær, det vil si encellede sopper, som bryter ned karbohydratene. Den sistnevnte prosessen kalles gjæring eller fermentering. Det kan også være enzymer, det vil si proteiner, som setter i gang nyttige kjemiske prosesser i organismene.47

Fra gammelt av kjenner vi metoder som tørking i vind og luft, der fisken eller kjøttet under prosessen blir beskyttet fra nedbør ved å henge under tak. En kjent metode er å legge kjøtt og fisk under press ved hjelp av tunge vekter, og kjøle det hele ned under jorden eller på et kaldt sted.

Tørking av fisk kjenner vi til fra Nord-Norge, Shetland, Færøyene, Hebridene og Orknøyene. Noen steder tørket man på hjell, andre steder i små hus av ulike slag, som alle særmerker seg ved å ha god gjennomtrekk.

Fra Færøyene kjenner vi til at man lot kjøttet og fisken fermentere eller delvis råtne under kjølige og kontrollerte forhold, slik at man bevarte fisken spiselig uten at den ble giftig og/eller vond i smaken.48 Vi vet at jordtemperaturen i sirkumpolare strøk er relativt stabil og sjelden overstiger 7 grader pluss. Det gjelder bare å passe seg for den sunnhetsfarlige mikroorganismen Clostridium botulinum, som finnes overalt i jorden og kan infisere fisken eller kjøttet ved den minste kontakt. Botulisme kan være dødelig.

Erfaring om dette er nedfelt i gamle, strenge regler om hvordan fisken skal behandles. Den må ikke legges på bakken, heller ikke i bunnen av båten, der en tråkker med støvler som er skitnet til av jord. Den fisken som legges til modning, kan også infiseres av innholdet i sin egen tarmkanal. Forskning har vist at farlige mikroorganismer kan forekomme også der. Denne erfaringen er nedfelt i reglene om at fisken ikke må ligge i haug i lengre tid, men sløyes og renses straks den er trukket opp av sjøen. Den må også børstes forsiktig i buken, slik at det ikke går hull på den tynne hinnen som beskytter fiskekjøttet.

De ufarlige og preserverende mikroorganismene kan vokse i en temperatur som er høyere enn seks grader celsius, men da må andre forhold også være til stede. Som regel er temperaturer under 10–12 grader tilstrekkelige til å holde de farlige mikroorganismene borte. De preserverende mikroorganismene er avhengige av fuktighetsgraden i fisken og dermed av graden av tørrhet, graden av surhet og av graden av lufting. Dersom fisken saltes, binder saltet vannet, og dersom man legger fisken under press, for eksempel ved hjelp av tunge steiner, øker dette avrenningen av fuktighet. Presses fisken i stabler under tung vekt, minker det tilgangen på oksygen mellom lagene, og mangel på oksygen hemmer eller dreper en rekke mikroorganismer.

Skal fisken forvandles til god klippfisk, må den drepes straks den blir dratt opp av sjøen, og den må bløgges, det vil si blodet må tappes ved at hovedpulsåren åpnes. Det kan man gjøre ved å kutte over strupen ved gjellene, der pulsåren går, og det helst så raskt som mulig etter at den er trukket om bord.49 Det hjelper også på bløggingen dersom man legger fisken i iskaldt vann.

I dag bløgger man ikke alltid fisken. På de moderne trålerne hodekappes den rett etter at den er dratt om bord, og ofte med en automatisk kappemaskin. Den sløyes og flekkes også automatisk, og ryggbeinet trekkes ut. På de store hekktrålerne blir fisken deretter frosset om bord.

I det mer tradisjonelle linefisket behandler man fisken annerledes. Etter at man har avlivet fisken og bløgget den, skjærer man av hakekjøttet, «leppa», og deretter kutter man av hodet. Så sløyer man fisken, det vil si snitter opp buken og fjerner de uspiselige delene av innmaten, slik som milten og tarmene, men tar vare på leveren, rogna, melken og tunga, som man kan legge i egne butter. Når man sløyer, må man passe på at man ikke fjerner hinnen mellom buken og kjøttet.

Fisken må også legges i salt så raskt som mulig etter at den er sløyet og renset, og der må den ligge minst en uke til den blir saltmodnet. Dersom ikke bløggingen, sløyingen og rensingen utføres på en forskriftsmessig måte, kan kjøttet misfarges og få en syrlig smak.

Etter at man har sløyet, flekker man fisken. Det vil si at man skjærer fisken, eller kløyver den langs ryggfinnen, fjerner opptil to tredjedeler av ryggsøylen og bretter fisken ut slik at den får den trekantete formen som i portugisisk og karibisk folketradisjon assosieres med det kvinnelige kjønnsorgan.

Fisken må saltes jevnt, og etter saltmodningen skylles og vaskes den grundig før den legges i stabler og presses under vekter. Det er særlig viktig at man fjerner blodranda, eller kråke-rø, som den også kalles. Det er den mørke hinnen på innersiden av fiskebuken.50 Men man fjerner den ikke dersom fisken skal til et marked som foretrekker «svart fisk», det vil si fisk med blodrender, for eksempel en del av det portugisiske markedet.

Det er også nødvendig å skrubbe fisken grundig mellom de små svømmefinnene. Fusker man i noen av disse prosessene, kan fisken bli rå, våt, skjemt og senere sur. Den kan også angripes av saltkjærlige mikroorganismer, såkalt klippfisksopp, som gjør fisken svart eller rød.

Rød midd er rødfargete bakterier som lever i salt og som angriper proteinene i fiskekjøttet.51 Infisert fisk får en stygg lukt, men det skal stor tetthet av bakterier til for at fisken blir farget rød. Hovedkilden til disse bakteriene er vanlig sjøsalt, og en kan regne med at all saltfisk er smittet med rødmidd, men at bakteriene først blir synlige når de får de rette betingelser for vekst.52 Rødmidden kan begynne å vokse allerede ved en temperatur på 7 grader celsius, men trives særlig når det blir over 30 grader. Det siste kunne skje dersom hygienen i fraktefartøyene og på klippfisklagrene ikke var god nok. Det er også viktig å bruke salt av høy kvalitet for å hindre at forekomsten av sopp og bakterier blomstrer opp.

I mellomkrigstiden gikk de fleste eksportører og produsenter på Nordmøre og Sunnmøre konkurs. Det skyldtes delvis stor utbredelse av rødmidd i klippfisken og mange reklamasjoner fra kunder i utlandet. Som en følge av dette innførte Norge regler som forbød gjenbruk av salt.

En annen sykdom som skader klippfisken, er svartmidd, og som navnet forteller, gjør den klippfisken mørk og svart. Svartmidd er en sopp, en levende organisme, som ble påvist av fiskeriinspektør Fredrik Meltzer Wallem. Den store klippfiskeksportøren Nicolay Heinrich Knudtzon satte i gang flere tiltak mot svartmidd, først og fremst ved å sikre skipslastene mot fuktighet. Lasterommene fikk paneler av nytt treverk og ble fôret med bjørkenever, og fisken ble lagt i lufttette kasser av tre fôret med blikk. I dag foregår klippfiskeksporten med kjølecontainere. Det går oppsamlingsskip, «feedere», langs norskekysten, og fra Europa går større containerskip til Sør-Amerika.53

På denne måten gjennomgår fisken en konserveringsprosess som er et samspill av salting, tørking, pressing og modning. Man må også passe på at ikke fisken har kleppskader eller pådrar seg andre skader i kjøttet under fangsten. Det kan føre til flekker i fiskekjøttet under tørkingen. Fra gammelt av har klippfisken blitt sortert, eller vraket som det kalles, og inndelt i ulike kvalitetsgrupper. Den kan også bli røytet. Røyting er en gammel foredlingsteknikk. Med effektivt håndlag fjernes skinn og bein, og fisken deles opp i det eksklusive ryggstykket, i bukstykker og i halestykker.

Knut Garshol i Klippfiskbutikken i Kristiansund har gitt en detaljert og treffende beskrivelse av hvordan han røyter fisken. Vi gjengir en liten del av hans beskrivelse.54

Først fjerner fiskerenseren de to bukfinnene, og deretter ryggbeinet. Så kutter han fisken ved nakken og drar av hele skinnet. Han snur deretter fisken mot seg med skinnsiden opp og river av resten av skinnet, slik at ørebeinet og sidefinnen følger med. Han må rive forsiktig slik at ikke ørebeinet, som er sylkvast, riper opp kjøttet og lager flerrer som kan gi mørke pletter.

Fiskerenseren fjerner deretter skjebeinet og kutter fisken ved gattet, det vil si ved endetarmsåpningen, eller der hvor ribbeina slutter. Han deler deretter sporden eller spordstykket i to langs beinendene og fjerner beina.

Når fisken er lagret i pakkhuset, enten hjemme eller i utlandet, setter vrakerne sine argusøyne på hver klippfisk. Klippfisk som er saltet, presset og tørket, mister to tredjedeler av sin opprinnelige vekt, og er hard i kjøttet og gul i fargen. Det er et tegn på kvalitet. Det finnes også hvitere utgaver som er kjemisk renset, slik som den islandske fisken, som er fyldigere fordi den ikke er så godt presset og derfor har beholdt mer av fuktigheten.55

Den ypperste klippfisken, som er uten skinn og bein, kalles Superior og skal være tilvirket av fisk som er godt utblødd, godt vasket, og renset for blod- og innvollsrester så vel som vedhengende nakkeskinn. Noen mener det var kristiansundskjøpmannen Christian Johnsen som utviklet skinn- og beinfri klippfisk til den ypperste kvalitet. Det var i hans tid man begynte å kalle den «sin espinas» når fisken skulle til spansktalende områder, og «skin-and-boneless» når den ble sendt til den engelsktalende verden. Før i tiden ble slik fisk lagt i blikkbokser, en boks kunne romme 2,5, 5 eller 10 kilo fisk.56 Boksene hadde tydelige firmamerker og var kunstnerisk dekorert i iøynefallende farger.57

Superior skal være fagmessig flekket, jevnt saltet og jevnt presset, skriver Jahn Otto Johansen i sin bok Klippfisk – kulturhistorisk kokebok. Fisken skal ha lys, fast bunn og være uten skjemmende flekker.58 Imperial er den betegnelsen brasilianerne bruker på denne kvalitetsfisken.

I klassen Universal kommer fisk som ikke tilfredsstiller kravene til Imperial Superior. Her kan det ifølge forskriftene godtas at fisken har noen flekker, og at den ikke er tilstrekkelig renset og vasket. For lang virvelsøyle kan man også akseptere, og man godtar videre at det er litt inntørket blod i kjøttet, noen mindre rifter eller langsgående sprekker, og moderat spalting.59

Fisk som ikke tilfredsstiller kravene til Universal, kalles Popular. Den er fortsatt egnet til menneskemat, og selges til lavere priser. Men heller ikke i denne klassen tillater man fisk som er sur, lukter dårlig, er tæret av åte eller er sprukket og løs i fiskekjøttet.

Det må alltid være en vraker til stede i pakkhuset når den ferdige klippfisken blir sendt ut, enten til det innenlandske eller det utenlandske markedet. Vrakerne trykker stempelet sitt på pakkhusveggen, slik at alle skal kunne se at her har de vært i virksomhet og kontrollert fisken.

Selv om de mest ideelle klimatiske forhold for tilvirkning av klippfisk finnes på Mørekysten, kjenner vi fra gammelt av klippfisktilvirkning både i Finnmark, i Troms, i Nordland, i Bergens-området, Karmøy og flere steder sør langs kysten fra Lista til Arendal. Som nevnt var det vanligste råstoffet for klippfisk torsk, men det ble også brukt lange, sei og brosme, og det brukes den dag i dag. I enkelte områder i innlandet har man også brukt gjedde, som er blitt sløyd, flekket, saltet og tørket omtrent på samme måte som saltvannsfiskene og særlig spist i vinterhalvåret.

Produktet blir kalt tørrgjedde og er kjent fra flere steder på det indre Østlandet, for eksempel fra Femundsmarka, i Os i Østerdalen, og i Sør-Trøndelag. Særlig i Tufsingdalen var tørrgjedde populært.60

Når gjedda er fisket, skal den først skjæres opp etter ryggen, fra snuten og helt ned til halefinnen, og all innmat fjernes. Den renses og skrubbes omhyggelig, og slintrer kuttes bort. Deretter legges den i lag på lag med grovsalt i en butt eller et trau av tre. Det kan ta noen dager før man får ny fisk, og da blir det nederste laget liggende noe lenger i salt enn topplaget, men fra to til tre dager begynner den å saltmodnes. Saltet skal sive inn i kjøttet, og etter to–tre dager tas fisken opp av butten. Deretter blir den skylt grundig, slik at saltrestene ikke lenger er synbare.

Gjedda henges nå opp til tørk. Den blir først «spilt» ut med tre–fire trepinner, slik at buken holder seg åpen og stiver seg av. Man kutter ikke av hodet, for det er med på å holde fisken utspent.

Fisken bør helst ha både sol og god vind i de første dagene, for da danner det seg en hinne på kjøttet, som hindrer at fluene kan forsyne seg.

Etter noen dager er som regel soltørkingen ferdig. Gjedda har nå fått en lys brun farge. Den videre tørkingen foregår innendørs, helst på en luftig låve eller på stabburet. Man henger den opp på låveveggen eller i et spesielt nettingbur inne på låven. Nettingen holder fluene borte.

Slik skal gjedda henge i minst tre–fire år før den er ferdig til bruk. I løpet av denne tiden mørnes kjøttet, og det foregår også en fermenteringsprosess. Når modningen er tilstrekkelig, får gjedda en helt brun farge. Det gjør ingenting om gjedda blir hengende enda lenger, for smaken tar ingen skade. Det var ikke uvanlig å ha fisken hengende seks–sju år før den ble tatt ned. Hvert år hentet karene ned noen ferdigtørkede gjedder til bruk, samtidig som de hengte opp nye til tørking. Joseph Bakken fra Tufsingdalen fortalte i et intervju rundt 1980 at det var vanlig å ha 40–50 gjedder hengende på låven. Han hadde selv gjedder som hadde hengt i 40–50 år, uten at det hadde gått ut over smaken.61

Når gjedda skal tilberedes, blir den først skåret opp i stykker. Stykkene skal så ligge i vann i to–tre timer. Deretter legges de over i en ny vannkjele og kokes i ca. to timer. Gjedda er nå fin og mør i kjøttet og klar til bruk.

I Tufsingdalen har det vært mest vanlig å servere tørrgjedda sammen med rømmegrøt, og det blir betegnet som virkelig festmat. Gjedde har dessuten vært brukt både til «grovgraut» og «mjølkegraut». Fisken har enten vært spist med kniv og gaffel, eller bare med fingrene. Smaken har vi fått beskrevet slik: «Den er litt salt og litt tørr, kan du si, men veldig god!»

Og den egnet seg godt som nistemat under skogsarbeid før i tiden, for den tørkede fisken var enkel å frakte og lett å oppbevare. En rev ganske enkelt strimler av gjedda og puttet dem rett i munnen. Ett råd som ble gitt dersom man ønsket å gjøre de tørre gjeddefibrene løsere og mørere, var ganske enkelt å slå på fisken med en hammer slik man gjør det med tørrfisken. Og også i dag blir tørrgjedda brukt som «snacks».

Axel Christian Smith, sogneprest i Trysil i annen halvdel av 1700-tallet, skriver dette om tørket gjedde: «Gjedden plejer man tørre, da den, tilforn vel virket, smaker ganske godt. Men skulde man fortære den, efterat den haver hængt paa Stavburet nogle Aar, saa maatte man først bestille sig Puntlæders Mave.”62

Sentralområdene for produksjon av klippfisk var Møre og Romsdal, og er det fremdeles. Men klippfisk ble også fremstilt andre steder langs kysten. Historikeren Arnved Nedkvitne nevner Skudenes på Karmøy som et sted der klippfisk ble fremstilt og solgt midt på 1700-tallet.63

Andreas Skartveit fra Finnøy i Ryfylke, født 1937, forteller at da han var gutt, var han med på å fiske både lange, brosme, sei og hyse på line. Han var fra en gård, og fisk var en viktig del av spiseseddelen. Når de hadde fisket for dagen, sløyet de fisken, fjernet mesteparten av ryggbeinet, brettet den ut, saltet den og la den i lag. Så lot de den ligge noen dager, før de spikret den opp på fjøsveggen under takskjegget, der det ikke regnet, og lot den tørke, gjerne i flere uker til den var hard som stein. Dette kom godt med i matforsyningen. Det hendte også at de solgte fisk til andre – en gang hadde en bonde kjøpt 50 kilo saltet og tørket fisk av dem.64

Også lenger sør langs norskekysten har det vært produksjon. Sentrale havner her var loshavnene Sælør og Korshavn litt vest for Lindesnes, og de to øyene Svinør og Åvik og strandstedet Lillehavn øst for Lindesnes. Lillehavn er kalt landets sørligste fiskevær og var et av de viktigste steder for klippfisktilvirkning i Vest-Agder. Losene drev gjerne torskefiske ute på Revet når det var lite å gjøre. Revet er en grunne som ligger utenfor den såkalte Norskerenna, en dypvannsfjord rett utenfor kysten.Torsken ble saltet, tørket på svabergene og solgt som klippfisk. Selv om fisket på Revet sikkert har vært drevet i flere hundre år, blomstret det kraftig opp etter at dekksbåtene kom i bruk fra andre halvdel av 1800-tallet. Etter hvert ble omsetningen av klippfisk så stor at losene begynte å kjøpe fisk fra svenske fartøyer som hadde fisket på revene. Losene kjente mange folk rundt på kysten og kunne også få solgt fisk i byene. Fra Sælør i andre del av 1800-tallet fortelles det at losoldermannen på øya ble kalt en «klippfiskkonge», som også kjøpte torsk fra svenske fiskefartøyer.65 Når høsten kom, tok Sælør-losene losskøyta og dro helt til Kristiania for å selge klippfisken. Fikk de ikke kontanter, byttet de fisken mot mel, grønnsaker og andre matvarer som ble solgt videre i uthavnen.66

Lenger øst i Søgne mellom Mandal og Kristiansand ligger den lille strandplassen Ålo ved utløpet av Trysfjorden. På begynnelsen av 1900-tallet begynte Peder Govertsens fiskemottak på Ålo i Søgne å produsere klippfisk.67 Det bor og bodde mange yrkesfiskere i Ålo, og tidligere fantes også et fiskemottak der.

Barn i 10–12-årsalderen deltok ofte i klippfiskproduksjonen sommerstid på Ålo. Torsken ble levert ferdig renset til fiskemottaket. Ofte lå den en uke før den ble levert. Fiskerne la fiskene oppå hverandre med buken ned, og det dannet seg et slim som konserverte den. Men når fisken kom på mottaket, ble den lagt i vann, spylt og flekt. Deretter ble det ytterste svarte skinnet tatt av, så ble fisken vasket og lagt ned i hummerkister som lå i saltvann. Alt dette ble regnet som kvinnearbeid.

Neste steg i prosessen var saltingen. Fisken ble lagt i kummer i bøkkerverkstedet og dekket med salt. Slik måtte den ligge i ti dager før en tørket den ute på holmene. På Åløya, Fantholmen og Engholmen ute i skjærgården ble fisken lagt på et nett av ståltråd, slik at den fikk luft på undersiden. Hver kveld måtte fisken legges under tak for at nattdoggen ikke skulle ødelegge tørkeprosessen. Man skjermet fisken under tak dersom det begynte å regne, eller om det ble for varmt. Å snu fisken ute på holmene var arbeid barna gjorde.

Fisken var regnet som ferdigtørket når den var blitt «snøkvid». Det var været som avgjorde hvor lenge den måtte ligge. Var det dårlig tørkevær, tok det lengre tid. Var det sol og god vind, kunne en klare å tørke fisken på fem dager. En måtte heller ikke tørke fisken for lenge, da tapte den for mye vekt, og det lønte seg dårlig.68

Svinør og Åvik øst for Lindesnes var to uthavner der det også ble drevet produksjon av klippfisk. Allerede på 1600-tallet var Svinør en utførselshavn for fisk.69 Klippfisktiden i Svinør varte fra ca. 1850 og frem mot 1930-årene. Den første som tilvirket klippfisk i Svinør, var Jørgen Lund. Broren, Jochum Lund, drev et stort handelskompani i Farsund, som blant annet handlet med fisk. Jørgen var hans forlengede arm i Svinør og drev gjestgiveri, hummerpark, verft og klippfiskbedrift.

Trolig fikk Jørgen Lund torsk fra svenske fiskere. Omkring 1800 var det ingen i Svinør som fisket på Revet. Det er dansken Jens Rathke som først har fortalt om klippfisken på Svinør. På denne tiden reiste han på oppdrag fra myndighetene rundt i Norge for å studere fiskeriene og kom også til Svinør. Han forteller:

Der møtte jeg åtte svenske fiskefartøyer hvorav det ene hadde dekk og liknet litt på de flamske. Besetningen på dette største var på seks mann som fortalte at de var strandsittere fra Båhuslen, og de drev sitt fiske på Revet fra våren til september måned. Sine fangster solgte de til forbipasserende skip eller i norske havner. Den eneste proviant de hadde med seg, var sterkt øl. Hva de ellers måtte trenge, byttet de til seg under sin handel med skip i åpen sjø.70

Svenskene omsatte sine fangster i Svinør, og Rathke spurte en del mannfolk han traff i havna hva det kunne komme av at de ikke drev samme fiske som svenskene. Svaret var at de sjelden våget seg så langt ut med losbåtene sine. Men hadde de hatt slike båter som svenskene, ville de ikke betenkt seg på å gå ut til Rabben, som lå ti mil fra land. Dessverre hadde de ikke midler til å skaffe seg så store båter.

Folketellingen i 1801 viser at det var få som var fiskere på Svinør. Losing og langfart var sjømannsyrkene. Men fra 1830-årene av fikk svinøyingene større båter, og fisket på Revet ble en levevei for flere. Da losskøytene ble utstyrt med dekk, kom dette fisket i gang for alvor. Nå kunne de krysse Norskerenna og få store mengder fin torsk ute på bankene. De fisket i sommerhalvåret og dro gjerne hjemmefra søndags kveld og kom tilbake med fangsten mot slutten av uka.

En av de mest kjente fiskerne på Revet på 1800-tallet var Telaus Ariansen. Han kom en gang inn til Svinør med 1000 fisk.71

Også fiskere fra Åvik deltok i fisket på Revet, og de valgte etter hvert å selge den ferdige klippfisken selv. Da skaffet de seg egne kunder, og reiste ofte østover langs kysten med fisken.72

Når svinøringene fisket torsk på Revet, brukte de som regel pilk. Vanligvis støpte fiskerne pilken og søkket selv. Det var tungt å pilke. Bare søkket veide 3 kilo, og fiskeren trakk snøret opp og ned av sjøen i timevis. For å gjøre det lettere, brukte de en «rev-rulle», en enkel snelle som rullet snøret rundt en stang. Det lettet trykket, men likevel ble nevene temmelig såre og slitte av å rykke i snøret fra morgen til kveld. Når nevene ble vonde, hendte det at fiskerne vasket seg med urin, det skulle kunne hjelpe.73

Når fisken nappet, måtte fiskeren stå ferdig med kleppen, dra fisken over rekka og slå den i hodet så den svimte av. Men den måtte behandles forsiktig så den ikke fikk støt av rekka eller andre kanter. Da kunne den få blå flekker i kjøttet, og det forringet verdien. Straks fisken var om bord, kuttet karene den over gjellene, sløyet den og la den i rommet på båten. Der lå den ofte i flere dager til turen gikk hjemover i slutten av uka. Den ble ikke skjemt, for den var beskyttet av sitt eget slim. Litt stinket den likevel.

En gjennomsnittlig torsk veide omkring 5 kilo, men det var ikke uvanlig med fisk som veide fra 6 til 10 kilo. Revtorsken var regnet for å være særlig fin og tykk over ryggen. Ved det omhyggelige stell den fikk, ble den en førsteklasses vare. Nicolai Kristoffersen i Svinør, som var en flink fisker og en utmerket flekker, har fortalt til H.W. Dannevig i Agderposten om sin erfaring på Revet:

Første gangen var jeg ikke mer en 11 år og det var sammen med far og bestefar. Vi hadde et bra fartøy, en kutter som var leid. Mange av de som drev der ute, hadde langt kummerlige forhold om bord. Bestefar, los Hans Petter Pedersen, fortalte at den første tiden på Revet brukte de bunnsnøre med makrell som agn. Det var nærmest en liten bifortjeneste som losene hadde. Og noen stor tilvirkning til salg var det ikke. Men så et år hadde Hans Christian Taraldsen og hans bestefar havnet nede på Østlandet ved Arendal, og der hadde de sett noe de kalte for en pilk. Det vanlige fiskeredskap hadde vært snøre av hamp eller bomullstråd med søkke og krok på. De egnet med makrell. Senere gikk en over til å bruke pilk med et stort, tungt bly-søkke som veide rundt 3 kilo. Snøret var tynnere enn før.74

Farvannet på Revet var ofte stormfullt og forlisene mange. Ifølge et referat fra Flekkefjordposten 20. juni 1900 omkom fiskeren Jens Jansen Aavigen og en av hans sønner under torskefiske i år 1900.

Omkomne Fiskere. Fisker Jens Jansen Aavigen af Svinør der med sine 2 Sønner laa paa Revet med sin Skøite paa Torskefiske, blev ifl. «Fædrelandsvennen» Lørdag Morgen paaseilet af en dansk Damper, hvorved Skøiten sank og Faderen med sin ældste Søn omkom, medens den yngste Søn blev reddet ombord i Dampskibet, der antages bestemt for England. En anden Svinørskøite, ført av Aksel Gabrielsen Aavig, var i Nærheden og opserverede Ulykken, men er formentlig ikke blit bemærket af Dampskibet. Den fandt senere paa Ulykkestedet Liget af Faderen og har bragt dette og meddelt om Ulykken til Svinør. Den omkomne Søn efterlader sig Enke og 3 Børn.

Forholdene om bord i de største revskøytene var nok så som så. Sverre Tharaldsen fra Ramsland, født i 1914, hadde selv fisket på Revet som ung, og forteller:

Komfort var et ukjent begrep den gang. Forut på skøytene var det en liten lugar, nærmest for et krypinn å kalle, hvor det var spikret opp køyer langs skutesida og en benk på hver side å sitte på, et bord på skottet inn til rommet og ei lita bysse. En liten spesialkonstruert vedovn ble brukt til koking og oppvarming. Da primusen kom var det en betydelig forbedring, og avtrede var som i vikingtida, over rekka eller i ei bøtte, populært kalt Siri.75

Også Nicolai Kristoffersen forteller om forholdene om bord:

Jeg har ikke opplevd det selv, men husker hva de gamle kunne fortelle. Ofte var de ikke større enn en jekt i dag, fra 23 til 28 fot. Det var ingen lugar, snaut et skott og folkene levde, spiste og sov side om side med fisken. Denne ble ikke saltet, bare sløyet og lagt ned i rommet og slimet seg inn i sitt fosfor. Men den tok ingen skade, selv etter en ukes drift. Fisken var stor og fet og på en jevn størrelse fra 6 til 8 kilo.

Hver mann holdt seg selv med proviant. Det ble mye brukt ei nordlandstine, egentlig fra Hardanger, rosemalt og fin. Oppi den hadde hver mann med seg brød, stomp, som de sa. Som en kuriositet kan nevnes at den gang kostet et dampbrød, vanlig fint brød, 20 øre. Dertil en smørklatt, kanskje litt syltetøy, møssmør, kniv, skje og krus til kaffen. Noe slikt som kjøpeost var regnet som luksus eller selskapsmat og sjelden brukt. Noen hadde også med seg et spann med melk i et 4 liters sukkertøyspann. Det var gode greier selv om den ble sur. Det var også noe som het fellesproviant, det var for en vesentlig del kaffe, men også noe middagsmat. Så mye koking ble det ikke. Det gikk mest på stomp og kaffe. Iblant ble det kokt grøt på Vikingmelk. Det var forresten veldig godt. Av og til ble det ertesuppe med fårekjøtt. Det var rent storveies.

Når det nærmet seg slutten av uka, ble klippfiskarbeiderne tilkalt på land til Svinør. Det var mannfolk, kvinner og barn som ble tildelt ulike oppgaver. Noen fylte store trekar med sjøvann for å vaske fisken. De som skulle flekke fisken, fant frem flekkeknivene og slipte dem, de bar frem saltdunker og saltekar, og økser og hoggestabber der torskehodene skulle falle. I sjøen lå et nettingbur, og bøtter sto ferdige til svømmeblærene.

Da skutene la til kai, ble fisken lenset i land og deretter veid og vasket i sjøen, oftest av kvinner og unge jenter. Videre ble den hodekappet av en som kunne den kunsten, og hodet ble vasket og kastet i en bøtte. Resten av kroppen gikk til flekkebenken. Der kuttet en fagmann, gjerne en erfaren fiskearbeider, ut det meste av ryggbeinet. Bare et lite beinstykke satt igjen ved halen. Unge gutter og jenter rev svømmeblærene vekk fra ryggbeinet og hengte dem til tørk på lange stenger. Svømmeblærene ble kalt «sundmavene». De ble tørket på snorer og solgt i sekkevis. I lange vinterkvelder satt kvinner og barn og la de tørkede svømmeblærene opp i små poser. På posene ble det trykt påskriften «Klareskind», og de ble solgt i butikkene til 15 øre posen. Skinnene, eller rettere sagt de tørkede svømmeblærene ble lagt i kaffekjelen og hadde den egenskapen at den gjorde kaffen klar.76 De ble også solgt til vinbønder i Frankrike, som brukte dem for å klare vinen, men de kunne også stekes og nytes til middag, og smakte som kylling.77

Arbeidsoppgavene som torsken ga folk, ble gjerne utført av medlemmer fra samme familie, som sørget for å tilvirke den delen av fangsten som tilkom dem. Klippfiskarbeid var altså et familieforetagende på Svinør.

Men det var ikke bare fiskere og familier fra Svinør som kom til uthavna for å bearbeide fisken. Også mange svenske båter la til bryggene på Svinør med fangsten sin. Det samme gjorde fartøyer fra Spangereid.

Når fisken ble solgt stykkevis, var prisen gjerne en krone per fisk. Av små fisk gikk det to på en krone. Etter første verdenskrig kunne prisen komme opp i 60 øre per kilo.

Når fisken var ferdig renset, ble den lagt i kar med mye og skarpt trapanisalt, altså med salt fra Trapani på vestkysten av Sicilia. Fisken ble lagt i lag, og det var mye salt mellom hvert lag. Her lå fisken i lake i en uke.

Når så godværet satte inn med nordvestvind og sol, skulle fisken tørkes, og alle måtte mønstre. Mesteparten av fisken ble tørket på svaberg, og store deler av øya flommet over av klippfisk. Annenhver fisk lå med haken samme vei. Det var gjerne kvinner og barn som la ut fisken og snudde den, men alle måtte ta i et tak, og fiskerne måtte også leie inn tørkearbeidere utenifra.

Først la fiskearbeiderne fisken med skinnsiden ned og buken eller kjøttsiden opp, da hvitnet bergene.78 Utpå dagen, i ett- eller totiden, snudde de fisken slik at ryggsiden vendte opp. Det var viktig at saltlaken ble dampet bort slik at fisken ble stiv og tørr. Omtrent halvparten av vekten forsvant under tørkingen.79

Ellers gjaldt de samme reglene for tørking av fisk som i resten av landet. Dersom vinden stilnet og sola stekte, måtte de samle inn fisken igjen og legge den under tak eller i stabler. Tyknet himmelen til og vinden økte på slik at en kunne vente regnbyger, måtte en gjøre det samme. Fisken tålte heller ikke dugg, så om kvelden ble fisken lagt i stabler eller i kasser.

I den første tiden på 1700- og 1800-tallet brukte fiskerne det aller meste av klippfisken til egen mat. Men da fisket kom ordentlig i gang fra ca. 1860, ble det tilvirket klippfisk i stor stil på Svinøy. Hit kom norske fiskere langs Sørlandskysten inn med fangsten sin, det samme gjorde svenske fiskere fra Åstol, Lysekil og Marstrand. Et tilfeldig utsnitt fra tolljournalen på Svinør viser at i juli 1917 hadde 17 svenske skøyter vært innom havna.

Mens nordmennene fisket med pilk, fisket svenskene med line. De egnet med makrell som de kjøpte i Kristiansand før de satte kursen vestover. Skutene deres var ofte hvitmalte og mer velstelte enn de norske. Helt frem til 1905 førte båtene seil. Da kom motoren i bruk.

Ofte ble klippfisk byttet med andre varer. Et eksempel på slik byttehandel finnes i protokollen til klippfisktilvirkeren P.M. Danielsen. Han leverte klippfisk i ganske store mengder til slakteren Morten Vigeland. Trolig solgte slakteren fisken videre til noen av sine kunder med god fortjeneste. En del av klippfisken ble også solgt til eksportører, som sendte fisken til land i Sør-Europa, men mesteparten ble omsatt langs norskekysten fra Farsund til Kristiania. Karl A. Jensen i Kristiania kunne kjøpe fra 1000 til 2000 kilo om gangen. Det samme kunne kjøpmenn som G. Erichsen i Arendal, Røksland i Mandal, Jørgen Olsen i Tvedestrand og Svenskesen i Drammen. Det ser med andre ord ut til at klippfisk var en populær rett i sørlandsbyene og på den sørlige delen av Østlandet. Folk fra bygdene kjøpte noen kilo klippfisk til vinterforsyning, ja, klippfisk hørte til standardkosten i ethvert hjem.

Noe klippfisk ble også solgt til Danmark. Det var en livlig trafikk mellom Sjælland og Nord-Jylland og de norske byene langs Sørlandskysten, og danske skuter krysset ofte Skagerrak og Kattegat. På Nordvest-Sjælland hadde klippfisk tradisjon som middagsmat under gravferder. Det skulle være klippfisk med sennepssaus, eller overøst med smør og spist med grautskje.80

Kokt klippfisk var en vanlig middagsrett på Sørlandet når det ellers var lite fersk fisk å få. Fisken ble kuttet i serveringsstykker og lagt i vann i ett eller to døgn. Deretter ble den kokt i usaltet vann i 15 til 20 minutter. Hvit saus og kokte gulrøtter og poteter hørte til. Noen serverte bacon eller eggesmør i stedet for den hvite sausen. I den hvite sausen brukte man ofte løk.

Klippfisktilvirkeren Petter Danielsen på Hammerøya eksporterte også til USA. Utvandrede sørlendinger ville gjerne ha klippfisk dersom de kunne få tak i det. I Brooklyn kunne en kjøpe Svinør-klippfisk i butikkene. Ofte var den utstilt i vinduene. Når en norsk-amerikaner hadde vært på besøk i hjemlandet, hadde han ofte en pakke klippfisk eller torskehoder med seg tilbake.

Også i Arendals-distriktet foregikk det klippfiskproduksjon. På Revesand på Tromøya drev brødrene Poulson fiske på torsk fra en jakt på 45 til 50 fot i 30 år fra 1860-årene av. De tilvirket den til klippfisk, og solgte den på bryggene i Kristiania og Arendal og til kjøpmenn ellers langs kysten. Fra Midtre Merdø finnes et fotografi fra slutten av 1800-tallet der to kvinner vasker klippfisk og henger den opp som man gjør med klesvask. I Arendals aviser finner man på den tiden annonser der det tilbys klippfisk fra Merdø.81 Mye var til egen husholdning, men noe ble også solgt under navnet Arendalsklippfisk.

Men den dominerende klippfiskprodusenten i Norge finner vi langs kyststripen i Møre og Romsdal. Både dette fylket og andre klippfiskområder vil vi behandle mer utførlig senere.

Klippfisk er vår absolutt mest kjente mateksportartikkel.82 Råstoffet, det vil si fiskekjøttet, er krympet og næringsinnholdet forsterket. Proteininnholdet i én kilo klippfisk er omtrent det samme som i fem kilo fersk torsk. Klippfisk er en ingrediens i mange matretter over hele verden. En kraftigere og mer distinkt smak gjør fisken enestående, og tilbyr et helt spektrum av nyanser som taler til ganen. Også den faste konsistensen gjør klippfisken spesiell, og svært mange kryddersorter kan spille på lag og skape et utall av retter, som alle likevel bevarer smaken av klippfisk.

Det er mye som tyder på at klippfisk eller bacalao har et økende renommé og er føde for fremtiden. Det er vår største internasjonale «kjendis», skriver kokken Odd Ivar Solvold.83 Det har han rett i. Klippfisken er på fremmarsj over hele verden. Den nytes i São Tomé, i Angola, på Kapp Verde i Afrika; den serveres på luksusrestauranter i Paris og New York, den er julemat i Macao i Kina, og i Brasil spiser folk den som hverdagsmat, og det mer enn noensinne.

Norsk klippfisk selges for over 4 milliarder kroner i året (2018), det er lite mot oppdrettslaksen som nådde en samlet sum på i alt 67 milliarder kroner i samme år. Men som eksotisk eksportvare er den enestående, og norske mesterkokker knives om å servere de mest raffinerte rettene. Den kompliserte preserveringsmåten gir klippfisken et nyanserikt smaksregister. Rettene kan være raffinerte og uforutsigbare, og taler ikke minst til et publikum som betrakter et måltid som noe mer enn et middel til å bli mett. Ja, tradisjonen tilbyr så mange ulike oppskrifter at en bacalao egentlig er et helt univers av muligheter og overraskelser.

I tillegg tilbyr klippfisken nettopp de proteinene og vitaminene vi vanligvis har mest behov for, og det i superkonsentrert form. Den er mager som en maur, den er sunn, og den oser av kulturhistorie.